赤豆的相关菜谱
2021-07-03
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赤豆沙
赤豆沙即豆沙馅,是我国的传统风味食品,广泛应用于食品加工的各个方面,广泛应用于食品加工的各个
方面。豆沙的传统生产工艺比较复杂,其中制沙和洗沙 赤豆冰淇淋
工艺对设备及技术条件要求较高。利用该项技术生产豆沙,工艺简单,产品质量易于控制。比较适合中小型食品加工企业。
1.原料
选择无病、无虫、无霉烂的优质红小豆,除去原料中的砂粒等杂质,用清水冲洗2-3遍。
2.浸泡
浸泡有利于提高出沙率并可缩短蒸煮时间。浸泡时控制水温在20℃左右,时间8-12小时,泡好的豆应为原重的1-1.2倍。
3.蒸煮
蒸煮过程较为关键,欠火与地火都会降低出沙率。将浸泡好的豆放入锅内,加水量以略过豆面为宜。一般浸泡过的豆煮制时间为30~45分钟,未浸泡的豆煮制时间为60~90分钟。煮完的豆应有10-15%的裂口,用手轻轻一抿,即可搓掉豆皮。
4.打浆
将煮好的豆捞出,控干水分,趁热进行打浆。宜用双道打浆机进行打浆,以保证成品的细腻光滑。打浆机第一道筛网孔径为1mm,第二道为0.5-0.6mm。
5.脱水
打浆得到的沙浆含水率较高,一般为75%左右。为缩短炒制过程,应适当脱去沙浆中过多的水分。脱水设备可采用离心机,一般脱水至水浆含水率达50-60%即可。
6.炒制
配料:油12-15%,糖40-45%,红小豆30-35%。这突出赤豆沙的特有风味,最好选用精炼棕榈油和优质白砂糖。先称取一半的棕榈油倒入锅内,待油沸腾后,将沙浆和糖一并倒入锅内搅炒,至沙浆略为粘稠后,将剩下的油分三次徐徐加入。整个沙制过程控制在60-90分钟之间,成品含水量控制在15-20%之间。
7.冷却,包装
炒制好的豆沙成品应冷却后再时行包装。冷却可采用自然冷却法,即将炒好的豆沙倒入高5cm左右的不锈钢托盘中,冷却至室温后即可进行包装。
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