吃牛排大家都喜欢吃不同程序熟的牛排，有的人喜欢7成，有的人喜欢5成，当然也有喜欢吃全熟的，如果你在家自己做就一定要了解怎么判断牛排几成熟了，不然牛排的口感可能就没法让你满意 。

3分熟：一手拇指碰「食指」，另一手以手指按压图中标红点的拇指指腹处，这时指腹的柔软程度大约就是牛排3分熟的柔软度，肉质看起来是半生熟。

5分熟：一手拇指和「中指」相碰，相同方式按压，这种柔软度是五分熟。这时牛排带一点血，颜色偏粉红色。

7分熟：一手拇指和「无名指」相碰，相同方式按压，这种柔软度是七分熟。这时牛排已经不带血。

6种牛排熟度的对应温度如下

近生牛排(Black and Blue)：

牛排温度计测量结果：内部温度46-48摄氏度。特点是表面煎脆了，但是内部还是生肉，摸起来甚至还有点凉。

2. 一成熟牛排(Rare)：

牛排温度计测量结果：内部温度是49-53度(120-128华氏度)，截面约75%为粉色。

3. 三成熟牛排(Medium Rare)：

牛排温度计测量结果：内部温度是54-56度(129-134华氏度)，截面约50%为粉色。

4. 五成熟牛排(Medium)：

牛排温度计测量结果：内部温度是57-62度(136-144华氏度)，截面约25%为粉色。

5. 七成熟牛排(Medium Well)：

牛排温度计测量结果：内部温度是63-68度(145-155华氏度)，截面略微有点粉色。

6. 全熟牛排(Well Done)：

牛排温度计测量结果：内部温度是71度(160华氏度)，截面为棕色。

新鲜的肉品看起来颜色鲜红，闻起来没有腥味，摸起来有弹性，手指按压会马上恢复。除了阿梅说的新鲜判断指标之外，挑选牛肉还要注意油花部分是否足够又均匀。以下两块同样是牛小排，但油花分部大不同。

油花均匀，等级较高，价钱当然较贵，可以在大一点的超市买到。

油花不均，可在传统市场和一般超市场买到，虽然价格便宜，但懂得技巧的还是可以煎出好吃牛排。

先戳洞：不管哪一种牛肉，都要以逆纹方向将牛排戳洞，像这样破坏纤维组织之后口感会更柔软。

软化肉质：不同等级的牛排，在解冻后、下锅煎之前，还有软化工作要先做。

平价牛肉可以利用天然蔬果的酵素来软化肉质：将洋葱、胡萝卜去皮切薄片，苹果则是连皮切薄片。加入少许酱油和砂糖，以及足以淹过肉片的水。将肉片放入，用保鲜膜或盖子封住，放进冰箱冷藏过夜至隔天，要煎的时候才取出肉片。

好一点的牛排：视厚度泡在橄榄油中1～4小时。图中示范的菲力厚度约3公分，大约泡2小时。

开大火热锅后，以厨房纸巾折成小块蘸油，在锅中刷上一层薄油。2

放入肉片，将第一面贴在锅底煎30秒后翻至第二面。如果牛排厚度较厚(例如菲力)，下锅后要记得马上转小火慢慢煎，且翻面时间点也要延至50秒后。3

翻至第二面后煎至想要的熟度为止。到达想要的熟度之后，再翻回第一面，稍微加强一下熟度即可。牛小排由侧面观察是否完全变色可判断熟度。像菲力这种厚度的，想吃几分熟可从牛排表面和肉质柔软度来判断。

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